絶対旨い!ボロネーゼソースの作り方講座
 

2-1 ベーコンから炒める


ソフリットづくりはベーコン炒めから始めます。

この時点でのオリーブオイルはごく少量でOK。

なぜならば・・・・

トマトソースの基本中の基本、ボロネーゼソース。

巷で見かけるレシピ本には「お手軽で簡単!」などのフレーズが散見されるが、実はこれ、本気でつくると全然簡単でもお手軽でもない。はっきり言って時間は掛かるし面倒だ。

でも、掛けた手間は必ず美味い味になって返ってくる。料理とはそういうもの。

忙しい毎日だからこそ、たまにはゆっくりと、ムダに時間をかけて料理を楽しんでみてはいかがだろうか。

はい! 出来上がりです。

そんじょそこらの『ミートソース』とは一線を画す、本格的な味をご堪能あれ!

ここがポイント!
絶対に焦がさないこと! 味が変わります。
焦って強火にしたりかき回す手を抜くと大変なことに
細かくすればするほど美味くなると思っていい。
 

作業の流れ

.材料準備&ひたすらみじん切り

.ソフリットをつくる

            ソフリット=みじん切りにした野菜を弱火で炒めたもの

.主役の肉を調理

.両者をあわせ煮込み&仕上げ

つくり方マニュアル

1-1 材料(4人分)

玉葱・・・・・・・・・・・・・2個

ニンジン・・・・・・・・・・ 0.5本

セロリ・・・・・・・・・・・・1本

ニンニク・・・・・・・・・・・3片

ベーコン・・・・・・・・・・4〜5枚

牛肩スライス・・・・・・ 300グラム 

マッシュルーム・・・・・・・・ 1缶

ローリエ・・・・・・・・・・・ 3枚

ホールトマト・・・・・・・・・ 1缶

赤ワイン・・・・・・・・・・2カップ

塩 コショウ・・・・・・・・・少々

1-2 具材を切る


とにかく可能な限り細かく刻むべし。

ここで横着をしないこと。細かくすればするほど美味くなると思って間違いありません。

2-2 ベーコンから出る油を使う


このようにベーコンから油が出ます。これが絶妙な旨味でこの料理の特徴とも言えます。

十分に油が出たら、ベーコンは一旦別の皿に上げておきましょう。

この状態になるまで約5分。

ベーコンだけを炒める5分間って結構長く感じます。

2-3 タマネギを炒める


その油でタマネギを炒めます。

ゆっくり、じっくり、絶対に焦がさないこと。

このくらいの色になるまで、約20分。

2-4 ニンジン、セロリ、マッシュルーム投入


そこにニンジン、セロリ、マッシュルームを投入し炒めます。ここから約30分、根気の要る作業です。

途中で一度、オリーブオイル(大さじ1程度)を足しましょう。

2-5 ソフリットの出来上がり


出来上がりの目安は、セロリの緑色が茶色く同化していること。写真の状態はまだ少し早いです。

出来上がったらボールにあけておきます。

因みに、ここまで味付けの類いは一切していません。

2-6ここまでの火加減


2-1からここまでの火加減です。

いわゆる『中火』よりも少し弱め。

とにかく焦がしたら一巻の終わりなので、火加減は特に注意しましょう。

3-1 肉の選択


さてここから肉の調理に入りますが、私のこだわりは挽肉ではなくスライス肉を使用します。予め肉は細かく切って塩コショウを少々キツ目にしておきます。

3-2 まずはにんにく


ここからは強火でババッと手際よく進めます。

先ずはにんにく。香りが出て来たら・・・

3-3 肉調理


肉をブチ込みましょう。

肉は『炒める』のではなく『焼く』。

味を逃がすも生かすも、このあたりの火加減と手際しだい。

3-4 ベーコン投入


このあたりのスピード感はまるで中華料理。

とにかく強火でフライパンを振る、振る。

写真なんて撮ってる暇はありません。

4-1 ソフリット投入


焦げないように、急いで!急いで!

4-2 ホールトマト、赤ワイン投入


同時に塩を小さじ1ほど。ただ味見はこの時点ではまだしなくてもよいです。煮込むとだんだん味が濃くなりますから。

また、ホールトマトは予めよく潰してペースト状にしておいた方がよく馴染みます。

4-3 煮込み


一旦煮立ったら弱火にして約40分煮込みます。初めのうちは放置プレイでも大丈夫ですが、煮詰まって水分が抜けてくると頻繁に返してやらないと焦げます。

この位の状態(30分経過くらい)になったら、味を見ながら塩コショウで調整します。

4-4 麺準備


麺はソースが出来上がってから茹ではじめるくらいでちょうどいいのはいつも言ってること。

今回はソースと和えないので茹で時間は表示マイナス30秒程度でOKです。


ここがポイント!
機械で圧を掛けて挽いた肉よりも、手で細かく切った肉
の方が原型が保たれている分、味が逃げません。
 
ここがポイント!
電光石火の如くスピード命。
旨さを逃がさず封じ込めろ!
 
ここがポイント!
ホールトマトはペースト状になるまで漉しておく。